Recette Opéra Spéculoos

450 g de crème de spéculoos
5 oeufs entiers
5 blancs d’oeufs
4 jaunes d’oeufs battus
200 g de poudre d’amandes en poudre
270 g + 2 cas de sucre
250 g de beurre mou
200 g de crème liquide
200 g de chocolat noir
50 g de farine
50 g de beurre fondu
5 bouchons de rhum
15 cl + 6 cas d’eau

1. Cassez 5 oeufs entiers dans un cul-de-poule, battez-les activement avec 200 g de sucre semoule dans une casserole au bain-marie et stoppez l’action quand l’appareil a triplé de volume.

2. Dès que l’objectif est atteint, retirez le saladier de la source de chaleur, éclairez votre four sur 200 °C afin de le préchauffer un moment et incorporez la poudre d’amandes au mélange mousseux.

3. Ajoutez également la farine tamisée et 50 g de beurre dissous et montez solidement les blancs en neige avant de les combiner avec délicatesse à l’appareil.

4. Chemisez trois plaques métalliques avec une feuille de papier sulfurisé, recouvrez-les uniformément avec un tiers de la pâte et glissez-les dans votre four chaud pendant 10 minutes.

5. Une fois que les biscuits sont cuits, sortez-les et laissez refroidir tranquillement pendant que vous effectuez tranquillement les autres étapes.

6. Versez 6 cas d’eau dans une casserole, joignez 70 g de sucre en poudre et faites frémir le tout sur le feu vif. Puis incorporez 4 jaunes d’oeufs battus au mélange tout en remuant énergiquement.

7. Fusionnez l’appareil avec 200 g de pâte de Spéculoos, travaillez 250 g de beurre ramolli dans un autre saladier et amalgamez-le graduellement avec le reste.

8. Concassez le chocolat noir, insérez les carrés dans un bol et faites frémir la crème liquide sur le feu vif. Puis versez-la dans le saladier tout en brassant pour faciliter la fonte.

9. Aromatisez la ganache avec 2 bouchons de rhum, faites bouillir 15 cl d’eau avec 2 cas de sucre et le reste de rhum et réservez le sirop dans un récipient adapté.

10. Une fois que toutes les préparations sont réalisées, aspergez une couche de génoise avec du sirop parfumé à l’aide d’un pulvérisateur, recouvrez-le avec une fine pellicule de ganache et placez le tout au frais pour que le chocolat durcisse suffisamment.

11. Récupérez le gâteau, poursuivez le montage en étalant une couche de crème au spéculoos par-dessus et déposez un second biscuit imbibé de sirop.

12. Renouvelez une seconde fois les mêmes strates et faites dissoudre le reste de pâte de spéculoos au bain-marie.

13. Enrobez généreusement l’opéra avec la crème fondue à la cannelle et réfrigérez le dessert avant de le servir très frais.