Recette Crème de Marron de L’ardèche

320 g + 4 cas de crème de marrons de l’Ardèche
500 g de crème fleurette à 35% de MG
150 g de brisures de marrons glacés
8 marrons glacés entiers
100 ml de lait frais entier
50 g de sucre en poudre
2 jaunes d’oeufs
4 feuilles de gélatine
2 cas de rhum ambré
1 gousse de vanille de Tahiti fendue
2 cas d’eau

1. Immergez trois feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide et patientez rapidement qu’elles ramollissent.

2. Versez le lait dans une petite casserole, faites-le chauffer avec la gousse de vanille et fouettez énergiquement les jaunes d’oeufs avec le sucre.

3. Dès que le mélange est mousseux et blanchi, ébouillantez-le avec le liquide parfumé et faites cuire le tout à 82°C environ tout en mélangeant sans arrêt.

4. Pressez la gélatine entre vos doigts, incorporez-la à la crème anglaise, fouettez vigoureusement le tout et aromatisez l’appareil avec le rhum.

5. Laissez la préparation refroidir doucement et quand elle atteint 40°C, combinez-la en trois fois avec la crème de marrons à l’aide d’une maryse afin d’obtenir une ganache lisse.

6. Montez fermement la crème liquide, fusionnez la chantilly avec le mélange précédent et agrémentez précautionneusement le tout avec les miettes de marrons glacés.

7. Répartissez la crème dans huit coupelles et laissez-les prendre au frais pendant une nuit complète.

8. 1 heure avant le service, déposez quelques cuillères de crème de marrons dans une casserole, détendez la confiture avec un peu d’eau et fusionnez-la avec une feuille de gélatine ramollie au préalable.

9. Une fois que le glaçage est froid, couvrez chaque verrine avec le nappage, posez un marron glacé entier au centre et rangez le dessert au frais avant de le servir.