Recette Snickers Maison

250 g de chocolat tempéré
125 + 100 g de sucre en poudre
105 g de miel
100 g de crème liquide 35 %
60 + 40 g de glucose
85 g d’eau
80 g de cacahuètes
40 g de beurre
38 g de blancs d’oeufs
2 g de gélatine 200 Bloom

1. Placez la gélatine dans un bol rempli d’eau froide. Versez la crème liquide dans une casserole et faites-la chauffer à feu doux.

2. Faites chauffer 100 g de sucre en poudre dans une autre casserole avec 40 g de glucose pour en faire du caramel. Lorsque celui-ci prend sa couleur, retirez du feu et ajoutez le beurre en remuant au fouet. Incorporez alors progressivement et au fouet la crème liquide réchauffée.

3. Replacez le caramel sur le feu et faites-le chauffer à 110 °C. Laissez refroidir hors du feu jusqu’à 70 °C, puis incorporez la gélatine en remuant bien. Intégrez alors les cacahuètes en mélangeant de nouveau.

4. Versez les 125 g de sucre restant dans une casserole avec l’eau et 60 g de glucose. Faites-les chauffer pour atteindre 140 °C. Dans une seconde casserole, faites chauffer le miel pour atteindre 130 °C.

5. Commencez à battre les blancs d’oeufs pour les faire monter en neige, puis ajoutez le mélange chaud à base de sucre tout en fouettant. Incorporez ensuite le miel chaud en fouettant de nouveau.

6. Battez le mélange dans une cuve en inox chauffée au chalumeau. Lorsque la meringue se décolle de la cuve, placez-la dans un cadre de 8 cm de large préalablement recouvert de papier sulfurisé. Laissez ensuite refroidir à température ambiante.

7. Etalez du chocolat tempéré sur des petits moules à cake en silicone, à l’aide d’un pinceau. Laissez-le prendre, puis faites chauffer la lame d’un couteau pour tailler des morceaux de meringue de 8 cm sur 1 et d’une hauteur d’environ 5 mm.

8. Placez ces morceaux de meringue dans les petits moules, au-dessus du chocolat. Recouvrez-les de caramel aux cacahuètes, puis de chocolat tempéré. Laissez le chocolat prendre, puis retirez les Snickers de leurs moules.