Recette Macaron Au Malabar
Retrouvez la nostalgie de votre enfance dans une version de macaron fourré avec une ganache parfumée au Malabar. Une recette technique et précise qui vous permettra de vous mettre dans la peau d’un chef. A consommer très frais.
- Préparation : 30 minutes
- Cuisson : 20 minutes
- Recette pour 6 personnes
Ingrédients :
500 g de sucre semoule
116,5 ml d’eau
367,5 g de blancs d’oeufs
75 g de sucre glace
75 g de poudre d’amandes
1 g de colorant rose déco relief
625 cl de crème liquide à 35% de MG
625 g de chocolat blanc en pastilles
19 Malabar
6,25 g de jus de citron
Colorant rose
Préparation :
1. Versez l’eau dans une casserole, saupoudrez-la de 466,5 g de sucre semoule et faites chauffer le tout sur le feu modéré.
2. Parallèlement, commencez à monter la moitié des blancs avec un fouet manuel et assaisonnez-les avec le reste du sucre en poudre.
3. Surveillez la température de l’eau sucrée, activez la puissance des blancs sur la seconde vitesse électrique et enchaînez sur la vitesse 3 dès que le sucre atteint 117°C.
4. Cessez la cuisson du mélange à 119,5°C et versez-le sur la mousse de blancs. Puis continuez à battre le tout toujours sur la troisième vitesse jusqu’à ce que la vapeur s’échappe totalement.
5. Tamisez le sucre glace et la poudre d’amandes dans un autre récipient, brassez activement les ingrédients et effectuez une fontaine au centre.
6. Fusionnez les blancs non travaillés avec le colorant rose déco, insérez-les dans le puits et joignez également le tant pour tant. Puis macaronnez l’ensemble avec le batteur muni de la feuille et terminez la tâche manuellement.
7. Introduisez l’appareil souple et homogène dans une poche à douille, dessinez des paires de boudins côte à côte sur une feuille de papier sulfurisé pour former les coques des Malabar et laissez reposer le tout durant 20 minutes.
8. 5 minutes avant la fin du temps de pause, mettez votre four en marche sur 180°C afin de le préchauffer un instant et glissez les coquilles légèrement asséchées à l’intérieur pour qu’elles cuisent 1/4 d’heure.
9. Taillez ensuite les Malabar en petits morceaux, faites bouillir la crème sur le feu modéré et mouillez les bubble-gums avec le liquide bouillant. Puis laissez infuser le tout.
10. 5 minutes plus tard, passez le mélange dans un tamis, jetez la boule compacte et faites frémir une nouvelle fois la crème parfumée.
11. Placez le chocolat blanc dans un saladier, arrosez-le avec la crème brûlante et émulsionnez l’ensemble avec un fouet.
12. Teintez la ganache onctueuse avec quelques gouttes de colorant et aromatisez-la avec le jus de citron pour rappeler l’acidité du bonbon.
13. Filmez le mélange au contact et rangez-le au frais pour qu’il se fige parfaitement pendant plusieurs heures.
14. Passé ce délai, récupérez la ganache à la texture crémeuse et pochez-la méthodiquement afin de fourrer les coques croustillantes en disposant 2 traits réguliers sur la moitié des coquilles.
15. Assemblez les parties garnies avec les coques vierges et servez des macarons originaux et succulents qui vous rappelleront les saveurs de votre enfance.
